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Un cours de cuisine dans l’atelier de Cyril Lignac

Cyril Lignac, le chef star du petit écran, a ouvert en 2010 Cuisine Attitude, son atelier de cuisine au coeur de Paris, à quelques pas de la place de la République. Il y a quelques semaines de celà, j’ai eu la chance de pouvoir assister à un cours, appareil photo à l’appui. Une occasion en or de retourner dans un lieu qui m’avait déjà charmée par deux fois* mais où je n’avais pas vraiment eu l’occasion de passer derrière les fourneaux.

Mais avant de parler recette, il me semble assez judicieux de parler un peu du lieu. Les cours se déroulent dans un vaste espace ouvert, surplombé par une belle verrière. Ambiance industrielle sur les bords, du black & white mixé à un camaieu de gris, un air de cuisine de restaurant chic sans le côté hôpital. L’endroit se veut contemporain et convivial, j’adhère à la déco à 100% ! Mon coup de coeur ? Les spots fixés sous la verrière, qui subliment l’espace dès qu’ils sont allumés. Et puis, en total décalage, en entrant dans l’atelier, c’est une galerie d’objets et autres ustensiles résolument vintage qui nous accueillent.

Le cours auquel j’ai assisté proposait la réalisation de maquereaux marinés en escabèche, melba croustillante, émulsion wasabi ainsi que de moelleux châtaignes et chocolat lacté, confit et sorbet pamplemousse rose. Tout un programme, un peu téméraire pour moi, je dois l’avouer. Si la partie sucrée ne me faisait pas peur, le maquereau n’était pas un choix très enthousiaste (le poisson et moi, ça fait bien plus que deux). Mais il fallait bien essayer !

Pour diriger cet atelier culinaire, ce n’est pas Cyril Lignac himself, mais Cathleen Clarity-Boydron, américaine d’origine, qui est aux manettes. Passionnée et pédagogue, elle aura été, pendant toute la durée du cours, à l’écoute des élèves, n’hésitant pas à re-montrer certains gestes techniques ou à dévoiler ses astuces. Le tout sous le regard studieux et enthousiaste des apprentis cuisiniers du jour.

Pour commencer, le maquereau en a eu pour son grade. Vidé, écaillé, déshabillé de ses arrêtes à la pince à épiler, nettoyé… Si ce fut un supplice pour moi, cela s’est avéré une excellente expérience pour mes camarades. Ne supportant pas la vue des poissons malmenés, il m’a fallu prendre sur moi pour suivre cette partie de la préparation, me contentant de photographier, une bonne excuse pour ne pas avoir à approcher de trop près les maquereaux…

Place ensuite aux légumes, une étape beaucoup moins éprouvante ! Carotte, oignon, fenouil, ils ont été émincés avec soin et contribueront par la suite à la marinade dans laquelle vont baigner les maquereaux (ce qui fera office de cuisson).

Une fois les légumes détaillés, ils sont transférés dans une marmite avec de l’eau, du vin blanc, du vinaigre balsamique blanc et de nombreuses herbes aromatiques, du citron, le tout porté à ébulition avant de cuire tranquillement à feu moyen une vingtaine de minutes.

Une fois le mélange cuit et refroidi, la marinade est versée sur les maquereaux, qui vont ainsi cuire tranquillement.

Pour le dressage, les maquereaux sont agrémentés de sésame au Wasabi et d’une melba croustillante (du pain de mis doré au beurre clarifié et cuit entre deux plaques au four).

Et voilà le résultat pour le maquereau en escabèche !

Vient ensuite la préparation du dessert, bien plus à mon goût…

Le sorbet au pamplemousse avait été réalisé en avance (à cause du temps de turbinage à la sorbetière) mais nous avons quand même pu nous essayer à sa réalisation (qui du coup a dû servir à un cours ultérieur) et surtout à celle des pamplemousses confits. Et pour les accompagner, des moelleux au chocolat et farine de châtaigne, gourmands et faciles à faire !

Est-ce que ça ne vous met pas l’eau à la bouche un si charmant dessert ?

Pour clôre ce cours de cuisine, une dégustation des deux recettes autour d’une grande table. Mention très spéciale au dessert qui m’a particulièrement plu et que j’espère retenter grâce aux fiches recettes fournies à la fin du repas.

Cuisine Attitude Cyril Lignac

10 cité Dupetit Thouars – 75003 Paris
01 49 96 00 50
Du mardi au samedi de 10h à 18h
Plus d’infos et réservations : www.cuisineattitude.com

* J’ai notamment découvert l’atelier de cuisine de Cyril Lignac l’an dernier, lors de la présentation des nouveautés Ariston dont le chef est l’ambassadeur.

3 Comments

  • Reply
    VEB
    8 juillet 2014 at 23 h 43 min

    J’adore le poisson et je me suis régalée en image. Tu m’as donné envie Nel (même si toi tu n’aimes pas le poisson) tu as réussi à communiquer l’ambiance du cours et moi envie d’escabèche. J’attends la publication de ton dessert pour le refaire. Biz tu es un amour d’avoir partagé le moment avec nous

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    FLAMANT
    17 février 2015 at 7 h 48 min

    Bonjour,

    je souhaite offrire a ma future belle fille un moment de detente elle adore la patisserie et surtout faire les eclairs et religieuses. Donc je souhaite lui offrir une apres midi pour parfaire son plaisir gourmand.

    Cordialement

    Mme flamant Agnès

  • Reply
    Ferry
    6 novembre 2015 at 19 h 06 min

    Bonjour
    Je souhaiterais offrir a mon conjoint, le bonheur de pouvoir partager un moment avec ce chef avec qui il pourrait pofiner la façon de presenter les plats car malgré ce qu’il peut me dire,il est vraiment très très doué dans la cuisine
    Cela serait un magnifique cadeau de Noël
    En vous remerciant vivement !!!!!!!

    Lynda

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